Recherches sur les modifications gustatives consécutives à la cuvaison des vins rouges : interprétations moléculaires et applications pratiques.

Abstract

Lors de l’élaboration des vins rouges, c’est pendant la cuvaison que se produit la libération des substances odorantes et sapides à l’origine des propriétés sensorielles du vin. Par usage, le terme cuvaison décrit la phase de macération post-fermentaire, qui se déroule de l’achèvement de la fermentation alcoolique à l’écoulage de la cuve. Des analyses sensorielles ont mis en évidence un gain de douceur concomitant à cette macération post-fermentaire, confirmant ainsi des observations empiriques. Néanmoins, les déterminants moléculaires responsables de cette sucrosité demeurent inconnus. Le premier axe de ce travail a consisté à apporter de nouvelles connaissances sur des molécules sucrées déjà identifiées dans le vin : l’epi-DPA-G et l’astilbine. La purification des isomères de l’astilbine a conduit à leur première identification dans le vin ainsi qu’à la caractérisation de leur goût sucré, plus ou moins intense en fonction de leur configuration. L’analyse de plusieurs verticales de vins du même cru a montré une concentration en isomères plus élevée dans les vieux millésimes. L’effet de la vinification avec des grappes entières ainsi que l’influence du cépage ont également été étudiés. Le second axe a été consacré à la recherche de nouvelles molécules édulcorantes dont la concentration est modulée par la macération post-fermentaire. Une approche métabolomique non-ciblée par LC-HRMS a été mise en place pour étudier l’incidence de cette étape de vinification sur les composés non volatils des vins rouges. L’analyse différentielle a ensuite été utilisée pour sélectionner des molécules dont la teneur augmente pendant la macération. L’utilisation conjointe de techniques séparatives couplées à l’analyse sensorielle a permis de purifier ces molécules et de mettre en évidence leur goût sucré. L’origine de ces composés ainsi que l’incidence de différents paramètres de vinification sur leur teneur ont été étudiées.