Les vins rouges de Bordeaux élaborés sans dioxyde de soufre : approches de caractérisation sensorielle et chimique des vins de qualité

Abstract

Généralement utilisé lors de toutes les étapes de l’élaboration des vins, le dioxyde de soufre (SO2) constitue un auxiliaire précieux pour le vinificateur. Cet additif permet en effet, de protéger le moût ou le vin de l’action des oxydases présentes dans le raisin, et plus largement, de l’oxydation ainsi que des microorganismes d’altération. Face au développement du concept de naturalité, des vins sans dioxyde de soufre ajouté sont apparus sur le marché. Devant la multiplication de l’offre de vins sans sulfites ajoutés, ce travail se propose de caractériser les vins rouges de Bordeaux élaborés sans dioxyde de soufre par des approches chimiques et sensorielles. A partir d’observations sensorielles globales, diverses approches analytiques ont été menées afin de caractériser des marqueurs sensoriels spécifiques à ces vins élaborés sans ajout de SO2. En se focalisant dans un premier temps sur 52 vins commerciaux issus des millésimes 2015 et 2016, il a été établi qu’une grande majorité de vins sans SO2 ajouté étaient caractérisés par la présence de déviations sensorielles (70%) révélatrices d’une non-maitrise de leur élaboration. Toutefois, pour les vins sans SO2 de qualité, un espace sensoriel propre a été mis en évidence et s’avère associé à des spécificités olfactives, gustatives et somesthésiques. Des approches analytiques ciblées et non-ciblées ont été développées afin de rechercher les marqueurs chimiques associés à ces spécificités sensorielles. Des analyses focalisées sur des composés connus pour réagir avec le SO2 tels que l’éthanal et le diacétyle ont révélé une concentration totale en ces composés plus faible dans les vins sans SO2 ajouté, alors que leur teneur libre s’avère plus élevée. L’établissement de profils sensoriels a permis de démontrer de quelle façon ils étaient impliqués dans l’arôme de ces vins. Par ailleurs, une recherche sensoriellement guidée par fractionnement HPLC, GC-O et GC-MS a permis la mise en évidence du rôle du salicylate de méthyle qui modifie l’arôme fruité et augmente la sensation somesthésique de fraicheur de certains vins sans SO2. En parallèle, une étude consacrée à la couleur des vins sans SO2 ajouté a révélé une plus grande intensité, perceptible à l’œil nu, en comparaison avec les vins avec SO2, et corrélée à une plus grande concentration en pigments polymérisés liés par pont éthylidène. Enfin, des approches non-ciblées ont été mises en place, tant sur la matrice volatile que non-volatile, pour permettre d’évaluer la diversité des composés impactés par le recours au SO2 et tenter ainsi de mettre en évidence des constituants spécifiques aux vins sans SO2.