"Produits des terroirs et luxe alimentaire XVIIIe-début XIXe siècle"

Abstract

Au cours du XVIIIe siècle se mettent progressivement en place des réseaux commerciaux qui assurent la circulation en France e à l’étranger de produits alimentaires réputés associés à une ville ou une province. Ces produits localisés (pâtés de perdrix de Périgueux, cotignac d’Orléans, andouilles de Troyes, etc) et clairement identifiés sont chers et réservés aux élites fortunées, notamment parisiennes. Les correspondances commerciales, les livres de comptes, les dictionnaires de commerce et les journaux d’annonces éclairent les mécanismes d’un marché alimentaire de luxe lié aux produits régionaux en France du XVIIIe siècle au début du XIXe siècle. Il s’agit de comprendre comment la localisation devient un signe de qualité entrainant un prix élevé et l’organisation de réseaux structurés, souvent à la pointe des innovations commerciales (annonces, ventes par correspondance). Ce marché spécialisé répond à une demande croissante pour les « gourmandises » des provinces chez les élites urbaines à l’image du gourmand parisien décrit par Sébastien Mercier ; le produit local devient un produit de luxe chez les pâtissiers ou dans les magasins de comestibles. Réputation du producteur, soins apportés au conditionnement, système de dépôt-vente ou publicité permettent la valorisation et la diffusion de ces spécialités culinaires de luxe. Mais la circulation de ces produits réservés aux plus aisés s’opère également par d’autres voies tels les cadeaux où les relations personnelles jouent alors un rôle majeur.